富硒蔬菜研究的意義
蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一，可提供人體所必需的多種維生素、礦物質和膳食纖維等。據(jù)1990年國際糧農組織統(tǒng)計，人體必需的90％的維生素C和60％的維生素A均來自蔬菜。因此．開展富硒蔬菜的應用研究并進行大力推廣具有重要的現(xiàn)實意義。
硒的醫(yī)療價值
硒具有抗癌、防腫瘤作用 生物化學家們研究后發(fā)現(xiàn)，硒是谷胱甘肽過氧化物酶的主要成分，這種酶具有抗過氧化物的作用，能破壞自由基，并對人體氧化過程中產生的有毒物質進行降解。而過氧化物則被認為是誘發(fā)各種癌癥的根源。叢建民指出，硒可抑制結腸癌、肝癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌和白血病等多種腫瘤的發(fā)生和發(fā)展。許多研究顯示，乳腺、結腸、卵巢、前列腺、膀胱等部位癌腫及白血病發(fā)病率都與環(huán)境硒含量偏低有關。
硒具有預防心腦血管疾病的作用 硒能加速動物心肌梗塞區(qū)細胞的修復，明顯抑制心肌非酶促脂質過氧化作用，穩(wěn)定梗塞區(qū)周圍區(qū)域內心肌細胞和亞細胞膜，減輕心肌損傷，縮小梗塞范圍，緩解心絞痛發(fā)作次數(shù)和疼痛程度。李克君等研究發(fā)現(xiàn)，心臟病患者的發(fā)硒含量明顯低于正常人，得出心臟病與發(fā)硒含量降低有一定關系的結論。目前采用硒醫(yī)治某些心臟病如心絞痛、心肌梗塞、冠心病等都取得了良好的治療效果。充分顯示硒對心臟的保健作用。
硒具有抗衰老作用 自由基學說認為，機體代謝過程中產生的自由基．通過損害機體細胞引起衰老。硒是若干抗氧化酶的必需組分．它通過消除脂質過氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，從而起到延緩衰老的作用。
富硒蔬菜的特點
富硒蔬菜的硒含量顯著高于常規(guī)蔬菜。劉雁麗等研究發(fā)現(xiàn)，富硒芽苗菜中的硒含量是常規(guī)芽苗菜的10倍。李登超等試驗結果顯示，無論是小白菜的地下部還是地上部，其體內硒含量均顯著高于對照，且與營養(yǎng)液中硒的濃度呈顯著正相關。硒被重新認識以來，其保健價值受到越來越多的關注。通過研究發(fā)現(xiàn)，進食生物硒是最為安全有效的．而且富硒蔬菜中的硒主要以有機硒的形態(tài)存在．生理活性高，易被人體所吸收。富硒蔬菜具有營養(yǎng)、保健功能，能預防和治療與硒相關的一些人類疾病。
蔬菜中的硒含量及分布
不同種類蔬菜．同一種類蔬菜的各器官間。對硒的吸收均存在一定的差異�？傮w而言，甘藍、萵苣、菠菜等葉菜類蔬菜富硒能力大于黃瓜、番茄、辣椒等茄果類蔬菜。不同類型蔬菜可食用部分富硒能力依次為蔥蒜類、白菜類、綠葉菜類、豆類、瓜類、薯芋類、茄果類。番茄經硒處理后，硒被其根系很快吸收，并運輸至植株其他各器官．其吸收、運轉的總量隨吸收時間的延長而逐漸增加，植株總硒量在各部位分布順序為根、葉、莖，在葉子中的分布則是自下而上遞增，開花結實期植株各部位積累順序為根、果實、花、莖、葉。
蔬菜中的硒含量與土壤的關系蔬菜中硒的含量與土壤有關，蔬菜能從土壤中吸收利用的硒主要包括有機硒、硒酸鹽和亞硒酸鹽等有效態(tài)的硒。不同性質的土壤中．無論是原土硒還是外加硒，其有效硒含量高低順序均為潮土、褐土、棕壤土，土壤酸堿度和氧化還原狀態(tài)對土壤硒的分布和有效性也有很大的影響，一般酸度越強，土壤對硒的吸附固定能力越強。同時土壤中的硒含量還與有機質含量呈正相關．有機質土、細質土、粗質土。因此，選擇酸性及有機質含量豐富的土壤種植蔬菜，蔬菜產品器官中硒的含量也較為豐富。
提高蔬菜中含硒量的研究
目前在富硒蔬菜的開發(fā)研究上，研究較多的是通過增施外源硒來提高蔬菜中的硒含量。王晉民等以青花菜、胡蘿卜和大蒜等為試材，葉面噴施了不同濃度的硒肥，結果發(fā)現(xiàn)葉面施硒肥能顯著提高各蔬菜中全硒、有機硒和元機硒的含量，施外源硒肥的濃度與各蔬菜中積累的硒含量呈正相關。吳永堯等試驗表明．豆芽菜中的硒含量隨外源處理硒濃度的增加而增加。黃志立等在綠豆芽上的研究結果進一步證實了上述觀點。此外，張志元等采用葛林美腐植酸有機復合液肥處理小白菜．發(fā)現(xiàn)小白菜中硒含量明顯增加，比對照組提高了192．6％。吳正景等采用有色薄膜覆蓋的處理方式，對豌豆苗中的硒含量進行了測定，發(fā)現(xiàn)薄膜覆蓋能降低豌豆芽中的硒含量。
富硒蔬菜存在的問題及展望
結合當前的研究進展，認為今后在以下幾個方面需進一步開展研究工作。
目前關于提高蔬菜產品器官中硒含量的研究主要集中在葉面噴施等栽培技術方面，今后應結合遺傳育種等生物技術手段，選育出對硒具有高富集作用的蔬菜品種。
硒在蔬菜體內的代謝機理需進一步的明確，主要包括蔬菜吸收硒的形態(tài)、對硒的吸收、轉運、積累、分解等生化過程和機理以及調控措施等。
目前關于蔬菜施硒肥技術的研究，主要集中在葉面噴施，也就是通過外源追加的方式．而往往忽略土壤中的硒。蔬菜從土壤中吸收的主要是有效態(tài)硒，但土壤硒的有效性與土壤的酸堿度、有機質含量、硒含量等都存在密切的聯(lián)系。通過什么樣的技術手段，增加土壤中的有效硒，同時能否根據(jù)蔬菜對硒的生理吸收、代謝特點，開發(fā)出易被蔬菜吸收利用的富硒肥，這些都有待于進一步研究。
